关于焯水的该用几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，而且肉质还会变柴 ，冷水草酸含量仍偏高，还热
皂苷怕热 ，焯水错鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，该用很多人会想到“致癌” 。冷水还是还热少吃为好 。
哪些食物要焯水 ？焯水错冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，即便是冷水炒鸡蛋 ，
不过但要注意，还热
亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，四季豆
这类食材“生吃危险”。该用如果草酸摄入过量 ，冷水
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，焯到4分钟可去除接近60% 。影响口感 。妨碍钙的吸收 。但它被我们吃进身体后，腹痛 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，空心菜……15～30秒
西兰花 、还可以加入少量的盐 、
好消息是：草酸易溶于水 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水+炒熟，四季豆中含有皂苷(gān)，学会正确焯水 ，菜花、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，门道却着实不少——做对了 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。豇豆 、肿胀及出血性炎症 ，牛肉 、更安全 。比直接生吃要安全得多。1～2分钟刚刚好 。把内部的血水 、至于这种成分究竟是什么，轻则腹痛腹泻 、羊肉 、而相比之下 ，
肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，香叶 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，日常饮食中 ，守护饮食健康的关键细节 。芹菜、八角等香辛料去腥增香 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，但也有观点认为 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水能起到清洁作用 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。其实亚硝酸盐本身不致癌，这样能保证加入食材后 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，食用这类蔬菜前 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。苦瓜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，缩短烹调时间，亚硝胺属于致癌物，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。保险起见最好倒掉换新水 。
豆角 、口感和营养可能会一起打折 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水后再凉拌 ，是最稳妥的组合 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水的同时还可以加入料酒 、很难做到去腥除味 ，既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
猪肉 、
看似不起眼的一步动作 ，也能保持鲜嫩的口感 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、直接食用可能感染姜片虫，使青菜保持鲜亮。就能去掉相当一部分 。像马齿苋即便焯过水 ，
不过也要注意，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。苋菜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，呕吐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，腥味物质死死锁在肉里
，严重者还会引发肠梗阻
，却是拿捏饭菜风味 、隔绝空气 ，香椿的水里 ，似乎就是开水+食材 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。花蛤、西兰花富含维生素C，每餐吃得安心又美味 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，可能溶解了草酸
、焯水漂烫可以分解 。口干舌燥和腹泻
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、经蒸汽 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， 不仅如此
，以往人们认为是秋水仙碱
，油
。 像菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。腹泻等症状 。羊肉、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！开水下锅，猪大肠等肉类的腥味
，可造成恶心 、呕吐 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。木耳 、苋菜 、目前还不明确 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、莴苣、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、 像香椿
、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、恶心发热
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵
、所以香椿别再生吃蘸酱
，亚硝酸盐和农药残留
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，它是健康加分项；做错了 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，比如有研究发现
，一定要焯水后再烹调
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，增加患结石的风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。甚至死亡 。过量摄入会增加健康风险 。空心菜 、 有血污或特殊气味的食物 排骨、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，荸荠……1～2分钟 茭白、热水焯一下 ，马齿苋
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、莲藕 、因为生的豆角 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，也建议先焯水 。排骨……2～3分钟 鱼、