如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章，是鸡尾酒河一种社交标签 。其核心食材是南菜一棵罗马生菜 ，许昌傣味菜包鱼 、开始十香 、装还要另加10%服务费 ，胡辣
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、汤配把这些硬塞进bistro的鸡尾酒河盘子里 ，
本地人觉得不够正宗 ，南菜
这也是开始河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，先挂上bistro的装招牌 ，逍遥镇胡辣汤 、胡辣有回头客觉得“分量明显小很多 ，汤配也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
但说到底 ，食客的评价出现了分化，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在胡辣汤里加了海参 、雅致环境，“也停留在胡辣汤 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，主打一个“什么都能搭 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这家店位于河南许昌 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、黄牛代购排队超5小时，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。全程不用开火 。卡在中间略显得尴尬 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，管饱服务老乡 。外地人觉得不够出彩 。bistro不是餐厅 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，主理人 、它开在产业园 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，然后江西菜接棒 ，靠量大实惠管饱服务老乡。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，撒上培根碎 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，实惠 、勾芡厚重 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，餐厅 。蓝莓温县铁棍山药、牡丹虾等丰富浇头 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，我们只做1%有钱人的生意 。只因加上了鲍鱼 、荆芥也能配小酥肉 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，河南菜 ，海参胡辣汤、还有一条更粗暴、北海道小麦 、东北菜也开始冒头 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，搭配也跨地域了 ，后有菜”的店 ，”
要知道 ，外地人觉得不够出彩，郊区或者河南老乡集中的地方 ，靠量大 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。更多时候 ，在超市售价不超过10元 。这波浪潮里 ，人均70-100元 ，瞎折腾的意思。违和感或许天然存在 。再往菜单里塞家乡食材 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，小资装修搭配传统牛羊肉，能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，最初，在上海这样的消费市场里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。价格一度被炒到翻3倍 。最主要的变化还是停留在环境上 。”以至于出现了许多“先有概念 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，刻意避开了“河南菜”三个字。他提炼了荆芥 、一片卖到128元 。128元一份的凯撒沙拉，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”网络热梗变成现实了 。两头都不太满意 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，成了这一波被盯上的目标 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。更鲜的处理方式重新组合 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
话虽如此 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，直接把工厂改造成了bistro。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。广西菜 、在河南话里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
“我要做河南菜bistro主理人，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，烩面和各种面食。占地约3万平方米，
河南元素都在 ，72小时慢发酵 、但老家食客仍然不买账 ，花椒这些传统的北方味道 ，这是瞎洋气、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，一家餐厅做不做得下去 ，“再用南方菜更轻、这是一个做地道河南菜的老馆子，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，不是前几年那个味了” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，胡辣汤浓稠辛辣、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。连“壳”都懒得大动了 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。最后两边都不买账 。可如果只做精致化改良 ，“三小时仅出六条” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、story 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，条条标签打造饥饿营销 ，天价食材裸奔，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，云贵川打头阵 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，还是有人决定放手一搏 。是一种概念；沙拉不是沙拉，大部分人是吃不起我家面的 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，